1. Té murchando

En proceso demurchando, a composición química das follas frescas cambia lentamente.Coa perda de auga, a concentración de fluído celular aumenta, a actividade enzimática aumenta, o cheiro verde do té é parcialmente emitido, os polifenois oxidízanse lixeiramente, algunhas proteínas son hidrolizadas en aminoácidos e o amidón descompónse en azucres solubles.Estes cambios son todos propicios para a mellora da calidade.Debido a un pequeno dano na cor verde, a cor da folla é verdosa con sensación verde amarelada;a hidrólise de proteínas e amidón aumenta o contido de extracto de auga, mentres que a proporción de polifenois e aminoácidos diminúe, o que fai que o cambio de cor da sopa de té sexa suave.

2. Proceso de fixación do té

Durante oproceso de fixación a alta temperatura, a humidade das follas frescas vaporízase e evapórase rapidamente en grandes cantidades, e os compoñentes de baixo punto de ebulición con cheiro verde e cheiro desagradable son volátiles e revélanse os compoñentes aromáticos de alto punto de ebulición;ao mesmo tempo, baixo a acción da química termofísica, fórmanse algúns novos aromas especiais.

As follas frescas teñen un alto contido en auga e contido de ingredientes activos, polo que deberían ser salteadas máis cando están fixadas para aumentar o aroma e manter o verde;As follas vellas teñen baixo contido en auga e baixo contido en aminoácidos.Para mellorar o sabor da sopa de té de follas de baixo grao, é necesario aumentar adecuadamente o grao de enturbiamento.